We proberen altijd bieren te brouwen die mensen aanzetten tot reizen. Elke slok moet een ervaring zijn, speels, plezierig en de aannames over wat bier zou moeten zijn, uitdagen.
Achter elk bier schuilt de ervaring en kennis van generaties brouwers en wetenschappers, maar nooit eerder reisden we zo expliciet terug in de tijd om er een te ontwerpen. Dat betekent niet dat we controverse uit de weg gaan, en zeker niet dat we terugkeren naar de abdij; we vragen ons misschien alleen af waar die abdijen hun ideeën vandaan haalden.
Toen Eoghan Walsh van Brussels Beer City me benaderde en vroeg of ik interesse had om een klassieke Scotch Ale te creëren ter gelegenheid van de lancering van zijn boek over brouwen in Brussel, was ik meteen geïntrigeerd. Dit was een stijl die na de Eerste Wereldoorlog enorm populair was in Brussel, maar vandaag de dag nog slechts een schim is van wat hij ooit was. Een invloedrijke stijl die ofwel onherkenbaar is gemaakt om de winst te stroomlijnen, ofwel is verdwenen in de prullenbak van multinationale portefeuilles.
Er bestaan een aantal misvattingen over Schotse stijlen. De eerste is de veronderstelling dat ze turfachtig waren (omdat Schotse mout met turf werd geëest). Hoewel dit meer dan 300 jaar geleden misschien wel het geval was, is het een romantische belediging voor Schotse mouters en de snelheid waarmee ze nieuwe mout- en eesttechnologieën introduceerden. Als er turf was, zouden brouwers het gewild hebben en in hun recepten hebben vermeld, en er zijn geen gegevens over in de recepten voor Scotch Ale die ik heb gezien.
Ten tweede gebruikten Schotse brouwers geen hop omdat ze niet in Schotland verbouwden. Het Verenigd Koninkrijk verscheepte vaten bier over de hele wereld toen John Martin in Antwerpen van dat schip stapte. Scotch Ale zou in dezelfde haven zijn aangekomen in zware houten vaten. Het transport van lichtgewicht hop van Kent naar Schotland was logistiek gezien niet bepaald ingewikkeld! Schotse brouwers gebruikten weliswaar minder dan hun Engelse collega's, maar recepten bevatten vaak meer dan 30 IBU – dat is veel hop in de groene tijd! Wij haalden 50 IBU, wat net zo bitter is als sommige van onze dubbele IPA's.
Ten derde is er de kleur. Als je aan Schotse whisky denkt, denk je aan kerstbieren, aan donkere, weeïge, kleffe, eendimensionale zoetheid en een verlammende kater. Hoewel dat laatste zeker essentieel is voor de stijl, staat de eerste stilistische beperking ter discussie. Het klopt dat de meeste Schotse bieren die in België op de markt kwamen donker waren, dat was destijds mode. Duvels eerste versie, Victory Ale, werd oorspronkelijk donker gebrouwen in 1918. Maar dit was in de meeste Schotse gevallen een kleurcorrectie aan het einde van de kooktijd met karamel of suiker, puur om de klanten tevreden te stellen. Kijk maar eens naar de ingrediënten van een bepaalde beroemde Belgische Schotse whisky als je me niet gelooft. Bij veel recepten uit die tijd was er geen gram speciale mout of geroosterde gerst te bekennen, en het vaak genoemde directe koken van twee uur verklaart niet die mate van karamellisatie (geloof me, ik heb het geprobeerd)!
Onze SCTCH 1920 is gebaseerd op de Thomas Usher Scotch Ale uit 1928, met dank aan Ron Pattison, en laat die kleurtoevoeging achterwege. We brouwden wat volgens mij de bedoeling van de brouwer was: een sterkere, bitterdere versie van de klassieke pale ales uit die tijd. Een frisse 50 IBU, goudgeel, helder, langzaam en laag gefermenteerd voor een zuivere afdronk.
Vloergemoute, lichtgekleurde mout en maïsvlokken, met een enkele rustperiode na een snelle afkooksel. Saaz-mashhopping om de bitterheid complexer te maken. Tien keer spoelen, want dat leek de traditie te zijn in de decennia daarvoor, en waarom ook niet – we staan altijd open voor iets nieuws.
Gelaagde toevoegingen van warme bijgerechten gedurende het twee uur durende koken. Hop uit België: met Progress, een in België geteelde vervanger van Fuggles, die aardse tonen brengt, en Groene Bel, een oud ras dat destijds in Aalst werd geteeld, met een vleugje appel.
De toegevoegde suiker aan het einde van het kookproces werd vervangen door honing (dit was illegaal illegaal brouwen in de stijl van de 19e eeuw!). Honing voegt geen kleur toe aan de zoetheid en de body van het bier, maar juist complexiteit.
Spionage en beïnvloeding over Kanaal en Kanaal brachten de gist: Edinburgh Scotch Ale, vermoedelijk geïsoleerd uit een monster van McEwans. Deze McEwans-stam zou oorspronkelijk uit meerdere saccharomyces-stammen bestaan, waarvan er één werd geleend en later Duvels kenmerkende werkpaard zou worden. De door ons gekozen stam brengt subtiele tonen van peer en meloen met zich mee.
Persoonlijk denk ik niet dat je een oud bier ooit helemaal kunt namaken, maar je kunt de drank zeker namaken, en ik geloof dat we dat gedaan hebben met onze interpretatie van een Scotch Ale: bitter, boozy, verwarmend, met tonen van een rijpe boomgaard. Drinkbaar, troostend en zeer gevaarlijk. Voor wie bekend is met de Belgische brouwtradities, doet het je misschien twee keer nadenken over wat je weet.
Proost,
Sam
Meer weten?
https://www.beercity.brussels/home/2020/pre-order-book-brussels-beer-city
https://barclayperkins.blogspot.com/2012/12/thomas-ushers-beers-in-1920s.html
http://www.beerhunter.com/documents/19133-000020.html
http://allaboutbeer.com/article/belgian-strong-golden-ale/