Nous essayons toujours de brasser des bières qui font voyager les gens. Chaque gorgée doit être une expérience, ludique, agréable et doit remettre en question les idées reçues sur ce que devrait être la bière.
Derrière chaque bière se cache l'expérience et le savoir de générations de brasseurs et de scientifiques, mais jamais auparavant nous n'avons voyagé dans le temps de manière aussi explicite pour en concevoir une. Cela ne signifie pas que nous allons éviter la controverse, et cela ne signifie certainement pas que nous allons retourner à l'abbaye ; nous pourrions simplement nous demander d'où ces abbayes ont tiré certaines de leurs idées.
Quand Eoghan Walsh, de Brussels Beer City, m'a contacté pour me demander si je souhaitais recréer une Scotch Ale classique à l'occasion du lancement de son livre sur le brassage à Bruxelles, j'ai été intrigué. Il s'agissait d'un style qui était très populaire à Bruxelles après la Première Guerre mondiale, mais qui n'existe aujourd'hui que comme l'ombre de lui-même. Un style influent rendu méconnaissable pour rationaliser les profits ou perdu dans les poubelles des portefeuilles des multinationales.
Il existe un certain nombre d'idées fausses sur les styles écossais. La première est l'hypothèse selon laquelle ils étaient tourbés (car le malt écossais était cuit avec de la tourbe). Bien que cela ait pu être le cas il y a plus de 300 ans, c'est un mauvais service rendu aux malteurs écossais et à la vitesse à laquelle ils ont adopté les nouvelles technologies de maltage et de cuisson. S'il y avait de la tourbe, les brasseurs l'auraient voulu et l'auraient mentionné dans leurs recettes, et il n'y a aucune trace de cela dans aucune des recettes de Scotch Ale que j'ai vues.
Deuxièmement, les brasseurs écossais n’utilisaient pas de houblon, car il ne poussait pas en Écosse. Le Royaume-Uni expédiait des barriques de bière dans le monde entier lorsque John Martin débarqua à Anvers. La Scotch Ale arrivait dans le même port dans de lourds tonneaux en bois. Livrer du houblon léger du Kent à l’Écosse n’était pas vraiment difficile sur le plan logistique ! Les brasseurs écossais en utilisaient moins que leurs homologues anglais, c’est vrai, mais les recettes dépassent souvent les 30 IBU – c’était beaucoup de houblon à l’époque des feuilles ! Nous atteignons les 50 IBU, ce qui est aussi amer que certaines de nos doubles IPA.
Troisièmement, la couleur. Quand on pense au Scotch, on pense aux Christmas Ales, à la douceur sombre, écoeurante et écœurante, unidimensionnelle et aux gueules de bois paralysantes. Si cette dernière est certainement essentielle au style, la première restriction stylistique est sujette à débat. Il est vrai que la plupart des Scotch Ales qui débarquèrent en Belgique étaient brunes, c'était à la mode à l'époque. La première incarnation de Duvel, la Victory Ale, fut à l'origine brassée brune en 1918. Mais il s'agissait, dans la plupart des cas écossais, d'une correction de couleur en fin d'ébullition avec du caramel ou du sucre uniquement pour plaire à la clientèle. Jetez un œil aux ingrédients d'un certain célèbre Scotch belge si vous ne me croyez pas. Dans de nombreuses recettes de l'époque, il n'y avait pas un gramme de malt de spécialité ou d'orge torréfiée en vue, et l'ébullition directe de deux heures souvent citée ne tient pas compte de ce niveau de caramélisation (croyez-moi, j'ai essayé) !
Notre SCTCH 1920 est basée sur la Thomas Usher Scotch Ale de 1928, avec de nombreux remerciements à Ron Pattison, et elle omet cet ajout de couleur. Nous avons brassé ce que j'aime à penser qu'aurait été l'intention du brasseur - une version plus forte et plus amère des pale ales classiques de l'époque. Une bière vive de 50 IBU, dorée, claire, fermentée lentement et à basse température pour une finale nette.
Malt pâle malté au sol et flocons de maïs, avec un seul repos de saccharification après une décoction rapide. Houblonnage Saaz pour apporter de la complexité à l'amertume. Dix rinçages, car cela semblait être la tradition des décennies précédentes, et pourquoi pas - nous sommes toujours prêts à essayer quelque chose de nouveau.
Ajouts superposés de houblon chaud tout au long de l'ébullition de deux heures. Houblons cultivés en Belgique : avec Progress, un substitut cultivé en Belgique du Fuggles apportant des notes terreuses, et Groene Bel, une ancienne variété qui aurait été cultivée à cette époque à Alost, apportant des notes de pomme.
Les ajouts de sucre en fin d'ébullition ont été remplacés par du miel (il s'agirait d'un brassage illégal de type bootleg des années 1800 !) qui n'apporte aucune couleur, mais plutôt de la complexité à la douceur et au corps de la bière.
L'espionnage et l'influence transmanche ont amené la levure : l'Edinburgh Scotch Ale, soi-disant isolée à partir d'un échantillon de McEwans. Cette « souche » de McEwans aurait été à l'origine constituée de plusieurs souches de saccharomyces, dont l'une a été empruntée et deviendrait le cheval de bataille emblématique de Duvel. Celle que nous avons choisie apporte des notes subtiles de poire et de melon.
Personnellement, je ne pense pas qu'il soit possible de recréer exactement une vieille bière, mais on peut certainement en recréer l'esprit, et je crois que nous y sommes parvenus avec notre interprétation d'une Scotch Ale : amère, alcoolisée, chaleureuse, avec des notes de verger mûr. Buvable, réconfortante et très dangereuse. Pour ceux qui connaissent les traditions brassicoles belges, cela pourrait vous faire réfléchir à deux fois à ce que vous savez.
Acclamations,
Sam
Vous voulez en savoir plus ?
https://www.beercity.brussels/home/2020/pre-order-book-brussels-beer-city
https://barclayperkins.blogspot.com/2012/12/thomas-ushers-beers-in-1920s.html
http://www.beerhunter.com/documents/19133-000020.html
http://allaboutbeer.com/article/belgian-strong-golden-ale/